TIP 1 | Op tijd uit de koeling

Haal een dag van tevoren het kalfsvlees uit de vriezer en laat het in de koelkast ontdooien. Voordat je het kalfsvlees gaat bereiden, haal je het uit de koelkast zodat het kalfsvlees op kamer temperatuur komt. Meestal is een half uur tot 1 uur van te voren voldoende. Doe je te koud kalfsvlees in de pan, dan koelt het bakvet te snel af en gaat het kalfsvlees sudderen.

TIP 2 | Droog het vlees altijd af

Droog altijd het kalfsvlees af met keukenpapier. Te nat kalfsvlees in de pan zorgt ervoor dat het vocht gaat koken in plaats van bakken.

TIP 3 | Wel of niet zouten?

Vooraf nu wel of niet zouten? Zout onttrekt weliswaar vocht aan het vlees, maar dat duurt wel even. Een half uurtje van tevoren zouten is een goede tip. Dan heeft het tijd om in het vlees te trekken, de smaak te versterken, het kalfsvlees mals te houden en de temperatuur van het bakvet te verhogen. Zout na de bereiding toevoegen, doet wel wat met de smaak, maar veel minder met de malsheid.
Bij peper is het anders; op een hoog vuur verbrand peper sneller in de pan. Daarvoor geldt dan het advies: tegen het eind van de bereiding – naar smaak de peper – toevoegen. Ook kan kalfsvlees prima gemarineerd worden.

TIP 4 | Kies de goede pan!

Een juiste pan is een pan met een dikke bodem, waarin je zelf een antiaanbaklaag hebt gekweekt door deze veel te gebruiken. Gebruik niet een te grote pan, dan verbrandt het bakvet eerder daar waar geen kalfsvlees ligt. De pan niet met sop afwassen hierdoor wordt de pan schraal.

TIP 5 | Kies de juiste boter

Bak het kalfsvlees in roomboter, bakboter voor vlees, een neutrale olie (arachideolie) of een mix van beiden . Olijfolie Extra Vierge niet gebruiken, deze verbrandt te snel.

TIP 6 | Goede behandeling in de pan

Laat de roomboter of olie goed heet worden, niet laten walmen. Leg het kalfsvlees in de pan, druk het zachtjes aan zodat er goed contact is met de bodem. Draai kalfsvlees altijd om met een vleestang, nooit met een vork inprikken want dan verliest het zijn natuurlijke vocht. Met een lepel kun je wat bakvet over het vlees scheppen, temper het vuur en laat het kalfsvlees doorbakken totdat het de juiste kerntemperatuur bereikt heeft.

TIP 7 | Gebruik een kernthermometer

Met een kernthermometer bepaal je de gaarheid van het kalfsvlees.

TIP 8 | Bak niet te lang

Kalfsvlees hoeft niet lang gebakken te worden. Gebeurd dit wel, dan kan de kalfsbiefstuk ‘doorslaan’ en taai worden. Beide zijden dichtschroeien op ‘hoog’ vuur is belangrijk, daarna warmtebron verminderen en nagaren in aluminiumfolie.

TIP 9 | Laat het vlees rusten in aluminiumfolie

Wanneer de juiste kerntemperatuur bereikt is leg je het kalfsvlees in aluminiumfolie. De sappen zullen zich zo nog beter door het vlees verdelen. Houdt hierbij rekening mee dat kalfsvlees altijd nog doorgaard terwijl het rust (neem drie graden marge).

TIP 10 | Kerntemperaturen kalfsvlees en vleessoorten:

TIP 11 | Voel aan het vlees of het goed gegaard is.

Geen kernthermometer? Houd dan onderstaande regels aan: 

• Rauw: hou je hand losjes en druk met de wijsvinger van je andere hand in de muis van hand. Zo ver moet je de biefstuk ook kunnen indrukken.
• Rare: raak met je duim je wijsvinger aan. Druk met de wijsvinger van je andere hand in de muis van hand. Zo ver moet je de biefstuk ook kunnen indrukken.
• Medium rare: raak met je duim je middelvinger aan. Druk met de wijsvinger van je andere hand in de muis van hand. Zo ver moet je de biefstuk ook kunnen indrukken.
• Medium: raak met je duim je ringvinger aan. Druk met de wijsvinger van je andere hand in de muis van hand. Zo ver moet je de biefstuk ook kunnen indrukken.
• Well done: raak met je duim je pink aan. Druk met de wijsvinger van je andere hand in de muis van hand. Zo ver moet je de biefstuk ook kunnen indrukken.

TIP 12 | Geniet…

Met een juiste bereidingswijze is het genieten van ons (h)eerlijk kalfsvlees.